「青梅」ニュース - 種抜きで梅の栄養成分増

冷凍、種抜きで梅の栄養成分増　県の研究機関が解明（和歌山）
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20080317-00000001-agara-l30

県うめ研究所（みなべ町東本庄）と県農産物加工研究所（紀の川市）は、青梅を梅酒や梅ジュースに加工する前に冷凍処理や種抜き処理をすることで、果実に含まれる栄養成分の抽出量が増えることを突き止めた。うめ研究所は「家庭で簡単に栄養成分を高める加工法として消費者にPRし、消費拡大につなげたい」と話している。

梅の果実には、クエン酸（疲労回復）、ポリフェノール（血圧上昇抑制）、ベータカロテン（目に良い）、ビタミンE（血流改善）といった栄養成分が含まれているが、梅加工品の健康への効能については医学的な解明が遅れている。

県は戦略的研究開発プラン事業として2005年度から07年度の3年間、約2000万円の予算で梅酒、梅ジュース、梅干しの栄養成分を高める加工技術の研究に取り組んだ。

その結果、梅酒に加工する場合、氷点下20度ほどの家庭用冷凍庫で一晩以上冷凍してから砂糖、ホワイトリカーと6カ月程度漬け込めば、果実から有機酸（クエン酸、リンゴ酸）、ポリフェノールの抽出量が増えることが分かった。

梅酒は砂糖の量が多いほど栄養分の抽出量が多くなる。冷凍処理すれば砂糖の量を半分に減らしても無処理で漬けた梅酒と同等の成分抽出量となった。冷凍しておけば果実をいつでも加工できる長所もあるが、種のにおいが強くなるという。

梅ジュースの場合、種を抜いて果実の中に氷砂糖を入れて漬け込むと、果汁が出て砂糖が溶解するのが速い上、有機酸とポリフェノールをより多く抽出できることが分かった。

80度の湯に1分間、果実を漬ける湯通し処理をした梅ジュースも、有機酸やポリフェノールの抽出量が多くなった。果実1キロ、砂糖0・8?1キロの割合で漬けた場合、ジュースになる速さは種抜き処理（4日）、湯通し処理（8日）、冷凍処理（10日）の順だった。無処理では25日以上かかる。

有機酸とポリフェノールの抽出量も種抜き、湯通し、冷凍の順に多かった。

また、少ない塩分で栄養成分が豊富な梅干しを漬ける方法を検討した結果、湯通し処理が有効だった。塩抜きをした梅干しは栄養分も抜ける恐れがあるが、80度の湯に1分間漬けた果実を使った場合、有機酸、ポリフェノールの含有量が多い低塩の梅干しが短期間でできたという。

研究成果は、うめ研究所が「機能成分を高めるための家庭用梅加工マニュアル」（A4判、16ページ）にまとめている。2000部を作成し、県内外の量販店やスーパーマーケットでの消費宣伝活動で使うほか、研究所への来所者にも配布している。4ページの要約版もある。